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A Cheese 2017, gli Stati generali del latte crudo

di Daniela Bartolini
TAG Arte e cultura Cicli produttivi e rifiuti Economia Salute e alimentazione Imprenditoria
28 agosto 2017

Cheese, le forme del latte, la manifestazione internazionale dedicata al mondo lattierocaseario di qualità, si prepara a spegnere le candeline del suo 20esimo compleanno con un’edizione speciale, a ingresso libero per le vie e le piazze di Bra (Cn) dal 15 al 18 settembre 2017. Per incontrare, conoscere, degustare, acquistare, condividere e lanciare gli Stati generali del latte crudo, un segnale politico forte per mettere in rete chi continua a produrre nonostante le difficoltà.

Era il 1997 quando l’associazione Slow Food Italia e la Città di Bra organizzarono la prima edizione dell’evento che ogni due anni chiama a raccolta oltre 270.000 visitatori e 300 espositori da 23 nazioni (dati 2015).
Al centro di questa undicesima edizione sono gli Stati generali del latte crudo, in cui Slow Food riunisce quei casari che in tutto il mondo continuano a produrre formaggi con latte non pastorizzato rispettando le normative igienico sanitarie, nonostante le difficoltà quotidiane che incontrano.
Il formaggio a latte crudo è infatti un cibo meraviglioso, espressione autentica di una delle migliori tradizioni gastronomiche. È un’arte, uno stile di vita, una cultura, un patrimonio e un paesaggio amato. Ed è in pericolo di estinzione. I valori che esso incarna, infatti, sono in contrasto con la sterilizzazione e l’omogeneizzazione dei prodotti alimentari massificati.

Il latte crudo è quel latte che non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico (ovvero non riscaldato a una temperatura superiore ai 40°C) ed è l’unico in grado di trasferire ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, di raccontare le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari. I formaggi a latte crudo sono indubbiamente più buoni, più complessi, più interessanti.
La battaglia in difesa dei formaggi a latte crudo attraverserà tutta la manifestazione, dalle Conferenze ai Laboratori del Gusto, tant’è che per la prima volta il Mercato di Cheese presenta solo ed esclusivamente formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione. Un segnale politico forte che rende concreto e tangibile quanto in questi anni Cheese ha fatto per far conoscere questi formaggi.

«Quando parliamo di latte crudo sono tre le questioni in gioco. La prima, e anche la più universale, è quella che riguarda la libertà, perché non è ammissibile che non si possa mangiare quello che si vuole: se le condizioni di sicurezza sono rispettate dai produttori e i controlli sono ben fatti, come avviene in Italia ad esempio, ognuno potrà prendersi le proprie responsabilità in tutta libertà. La seconda questione riguarda invece il modello produttivo che vogliamo sostenere con i nostri acquisti, perché l’utilizzo del latte crudo è necessariamente espressione della piccola produzione artigianale, che è poi quella che fa l’eccellenza. L’ultimo punto è quello che riguarda la biodiversità che, quando parliamo di formaggi, non si limita alle razze animali o ai tipi di pascolo, ma riguarda anche quei miliardi di batteri che, con la pastorizzazione e gli altri tipi di trattamenti termici, vengono sterminati. Al contrario, un formaggio a latte crudo è vivo, ricco di batteri naturalmente presenti, che non solo contribuiscono a conferirgli sapore e aromi complessi e di carattere ma, come sempre più scienziati stanno provando, garantiscono anche molti benefici alla nostra salute» afferma Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di Cheese.

Sotto i riflettori anche i formaggi naturali, ossia prodotti senza l’ausilio di fermenti industriali, presentati in un’area chiamata Spazio Libero perchè libero da fermenti, nitriti, nitrati, additivi. Uno spazio che ospita un’alimentazione del futuro veramente alleata dei consumatori per ricordare che si possono realizzare cose buone senza l’uso della chimica, che la chimica nei nostri piatti non è obbligatoria, ma è soltanto una scorciatoia. E stimolare casari, norcini, birrai, panettieri e viticoltori a produrre in modo naturale.

Immancabili come in tutte le edizioni anche i Presìdi Slow Food, prodotti rari che raccontano un immenso patrimonio di pascoli, razze, latti e saperi da proteggere. Una delle novità di quest’anno è foodMOOD, la business area per gli espositori di Cheese già sperimentata a Terra Madre Salone del Gusto, realizzata in stretta collaborazione con Slow Food e patrocinata dalla Camera di Commercio di Torino e dall'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, alla quale possono registrarsi non solo buyer internazionali e agenti della piccola e grande distribuzione, ma anche formaggiai, osti, chef e start-up.

Tra Bra e Pollenzo in programma ci sono 35 Laboratori del Gusto per assaggiare nuovi cibi e bevande, approfondirne le caratteristiche e la storia grazie alla presenza di chi li produce. L’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo ospita invece uno degli eventi più attesi di tutte le manifestazioni Slow Food: gli Appuntamenti a Tavola, le cene Slow Food con grandi chef italiani e internazionali.

Come per ogni edizione, ricco è anche il programma di appuntamenti con il buon sapere offerto dalle Conferenze e dagli incontri della Casa della Biodiversità. Tra i temi trattati, il benessere animale, con un focus sull’alimentazione e i mangimi; il binomio formaggi e salute, perché la questione dell’intolleranza al lattosio è sempre più attuale, e perché spesso l’opinione comune è che il formaggio faccia male, a prescindere dalla tipologia, dalla tecnica di produzione e dalla materia prima; il cambiamento climatico, con i primi risultati di una ricerca volta ad analizzare l’impatto della filiera del latte sul clima.

Per gli appassionati del grande schermo, invece, c’è Cheese on the Screen, un ciclo di proiezioni di film e documentari, in collaborazione con CinemAmbiente e i due cinema di Bra, dedicato ai temi dell’agricoltura sostenibile, delle battaglie per la salvaguardia dell’ambiente e della produzione lattiero-casearia artigianale.

E poi laboratori per bambini e famiglie e tanto altro... dal venerdì alla domenica dalle 10 alle 24 e il lunedì dalle 10 alle 20:30, ci sarà sempre qualcosa da fare, conoscere, assaggiare...

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